玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法

短時間で発芽させ、ふっくら炊き上げる方法

アクリルアミドの危険性について

発がん物質であるアクリルアミドについての質問をよく頂きます。
簡単に説明しますと、

圧力鍋で玄米を炊くと、アクリルアミドが発生してしまうので、体に悪いんじゃないの?(´・ω・`)

といったような懸念を持たれているのではないかと思いますが、結論から申しますと、全く問題ありません。

詳しくはこちらで説明していますので、よかったら読んでみて下さい。

コメントで回答した時の文章を、ほぼコピペしたものですが(笑)、
不安を解消するには十分だと思います。

こんにちは、この記事は玄米シリーズの第3作目です。
前回までで玄米食のメリット・デメリットについてさんざん解説してきましたが、それらの知識を活かして「正しい玄米食」を行うには、「生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶこと」「正しい調理を(炊き方)行うこと」に、行き着きます。

生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶことにコツはありません。
前回述べたように、「食用玄米としての設備が整っているか?」「収穫した玄米を、どのように乾燥しているか?」など、現地に行ったりホームページの情報でチェックしたりすることで、ある程度は予測が立てられますが、水に浸けてみないと、実際のところはよく分かりません。

「発芽しない玄米は、ただの毒」でも解説しましたが、市販で売っている玄米はほとんど発芽しませんでしたし、ネットで「発芽する玄米」と謳っている玄米の発芽率も、30%くらいでした。20種類以上の玄米を水に浸けてみたのでよく分かります。

「うちは機械乾燥ではなく、昔ながらの天日干し(天日乾燥)の玄米ですから、100%発芽します!」

「うちは特殊な選別機を使用しているので、胚芽を傷つけず堅い外側の殻(籾殻)だけを削ぎ落とすことが出来るので、消化に優しく、かつ、100%発芽します!」

とか言っている通販の米屋さんでも、実際に水に浸けてみるとほとんど発芽しないわけです。(^^; ですから・・・。

玄米食をやるなら、発芽する能力を失っていない「生きた玄米」を選ぶのが大前提であり、かつ、その「毒性」を抑える為の方法を知っている必要があります。

これが玄米食をやるうえでの大前提です。
で、今日話すのが「毒性を抑え、なおかつ美味しく炊き上げる方法」で、次回話すのが「20万円くらいお金を無駄遣いして調べ尽くした結果、とうとう発見した【発芽率ほぼ100%の玄米】」を予定しています。

ということで、前回までの簡単な復習と次回の告知が終わったところで、本題である「炊き方」の話に入っていきたいと思います。

コメント

  1. ねこ より:

    お忙しい中お返事をありがとうございました。
    そして、追記も読ませていただきました(^ ^)

    もう一つ、不安に思っていることがあります。

    「玄米を長期間食べてる人は総じて痩せていて顔色もくすみ、どす黒い人が多い。これは玄米は消化が悪く結果として血もドロドロになりやすいから」

    というのも本などでよく見聞きします。

    玄米は確かに完全なる栄養食にもなりますが、消化が悪いために悪影響にもなってしまうそうですね。
    これについては解決策として100回は噛んでから飲み込むのがベストだとのことですが、圧力鍋で炊くとそもそも玄米がフニャフニャになってしまうのでその状態だと普通に食べて飲み込んでも大丈夫なのでは?と思ってしまい、そのまま普通に食べて飲み込んでしまいます。

    ですが、圧力鍋でフニャフニャになった状態の玄米でもやはり100回はよく噛んでから飲み込む方が安全なのでしょうか?

    もう一つ、酵素玄米というものがあります。
    これは玄米を3日間保温状態にしておいたままにし、3日後に食べるというものです。
    これによって酵素が活性化し消化も良くなり、GABAもアップする…というものだそうです。
    これについてはどう思われますか?

    また、玄米は冷やしたらダメで、それだけでなく冷凍してそれをまた温めて食べるのも危ないと言いますよね。
    では常温のまま置いておいたものはどうなのでしょうか?

    以上色々とご質問させていただきましたが、よろしくお願い致します。

    • 新里(管理人) より:

      ねこ様、コメントありがとうございます。

      圧力鍋でフニャフニャになった状態の玄米でもやはり100回はよく噛んでから飲み込む方が安全なのでしょうか?

      玄米に限らず、どんな食べ物でもよく咀嚼して食べたほうがいいですね。
      「柔らかくなってるから、それほど噛まなくてもいい・・。」
      という考え方は、あまり良くないかと思います。

      もちろん、ただ噛むのではなく、「唾液ときちんと絡ませる」ことが大事ですが、
      そこまで意識して食べなくても大丈夫だと思います(笑)。
      どうせ、胃の中で撹拌されますので・・・。

      もう一つ、酵素玄米というものがあります。
      これは玄米を3日間保温状態にしておいたままにし、3日後に食べるというものです。
      これによって酵素が活性化し消化も良くなり、GABAもアップする…というものだそうです。
      これについてはどう思われますか?

      良いものだと思いますが、3日間保温状態にしますので、水分がとんで少し「パサパサ感」があるのではないかと思います。

      「よくお腹がもたれる・・。」という方は、
      水を多めに加えて調整したほうがいいと思います。

      ただ、酵素玄米には酵素玄米の作り方があると思いますので、
      「水を多めに加える」というのが適切かどうかは分かりません。

      ただ、私は思うのですが、これはネーミングの勝利であり、ビジネス的に上手くいっているだけ・・、という印象ですね。単に小豆を加えて熟成させただけですから・・・。

      もちろん、数日間熟成させることにより、小豆に含まれるファイトケミカルやその他の栄養素が抽出されやすい状態になっていると思いますが、それは他の雑穀を加えても同じことであり、わざわざ世間の目を惹くような「酵素」という単語を接頭につける意味があるのかな?って思ってしまいます。

      ただ、(小豆をプラスしたぶん)普通の玄米より栄養価が高くなっているのは間違いないので、良いものだとは思います。

      また、玄米は冷やしたらダメで、それだけでなく冷凍してそれをまた温めて食べるのも危ないと言いますよね。
      では常温のまま置いておいたものはどうなのでしょうか?

      置いておくというのは、炊飯器などで「保温していない状態」ということでよろしいでしょうか?炊飯したものを、単にテーブルの上に置いておくとか、箱などに入れておき、常温で保管するという感じでしょうか?

      良くないです。
      それだと、少し時間が経てば「乾燥」してしまうからです。

      発芽抑制因子が活性化する条件は、「温度(低温)」と「乾燥」なので、
      上記のような状態ですと、玄米の乾燥が進んでしまい、毒性が復活してしまいます。

      なので、おにぎりは玄米に適しません。

      参考になれば、幸いです。

      新里

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