玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法

短時間で発芽させ、ふっくら炊き上げる方法

アクリルアミドの危険性について

発がん物質であるアクリルアミドについての質問をよく頂きます。
簡単に説明しますと、

圧力鍋で玄米を炊くと、アクリルアミドが発生してしまうので、体に悪いんじゃないの?(´・ω・`)

といったような懸念を持たれているのではないかと思いますが、結論から申しますと、全く問題ありません。

詳しくはこちらで説明していますので、よかったら読んでみて下さい。

コメントで回答した時の文章を、ほぼコピペしたものですが(笑)、
不安を解消するには十分だと思います。

こんにちは、この記事は玄米シリーズの第3作目です。
前回までで玄米食のメリット・デメリットについてさんざん解説してきましたが、それらの知識を活かして「正しい玄米食」を行うには、「生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶこと」「正しい調理を(炊き方)行うこと」に、行き着きます。

生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶことにコツはありません。
前回述べたように、「食用玄米としての設備が整っているか?」「収穫した玄米を、どのように乾燥しているか?」など、現地に行ったりホームページの情報でチェックしたりすることで、ある程度は予測が立てられますが、水に浸けてみないと、実際のところはよく分かりません。

「発芽しない玄米は、ただの毒」でも解説しましたが、市販で売っている玄米はほとんど発芽しませんでしたし、ネットで「発芽する玄米」と謳っている玄米の発芽率も、30%くらいでした。20種類以上の玄米を水に浸けてみたのでよく分かります。

「うちは機械乾燥ではなく、昔ながらの天日干し(天日乾燥)の玄米ですから、100%発芽します!」

「うちは特殊な選別機を使用しているので、胚芽を傷つけず堅い外側の殻(籾殻)だけを削ぎ落とすことが出来るので、消化に優しく、かつ、100%発芽します!」

とか言っている通販の米屋さんでも、実際に水に浸けてみるとほとんど発芽しないわけです。(^^; ですから・・・。

玄米食をやるなら、発芽する能力を失っていない「生きた玄米」を選ぶのが大前提であり、かつ、その「毒性」を抑える為の方法を知っている必要があります。

これが玄米食をやるうえでの大前提です。
で、今日話すのが「毒性を抑え、なおかつ美味しく炊き上げる方法」で、次回話すのが「20万円くらいお金を無駄遣いして調べ尽くした結果、とうとう発見した【発芽率ほぼ100%の玄米】」を予定しています。

ということで、前回までの簡単な復習と次回の告知が終わったところで、本題である「炊き方」の話に入っていきたいと思います。

コメント

  1. カンテサンス より:

    横レスです。圧力鍋で炊くと120度まで達するので、メイラード仮説ではアクリルアミドが増えると予想できます。でも、ガンのリスクを落とすにはパレート分析的に影響度の大きいものから対処する必要があります。玄米はかなり優先度が小さいと思います。
    最初に酒とたばこ禁止、砂糖は一日25gで塩は5g、リノール酸は9gまでとか。
    玄米ですが、わたしは炒り粥にしているので圧力鍋よりも危険でしょうが対策はしていません。アクリルアミドの原料のたんぱく質は、玄米から一日0.2g、卵からは一日10g摂取ですので、卵の目玉焼きは蒸し焼きに変えて対策済。卵焼きも低温で焦げ目がつかないようにしています。本当は、肉や魚も低温調理にする、つまり煮るか蒸すかに変えるほうがいいのですが、そこまではできていません。

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