ちょっとした誤解

ここでちょっとした誤解を解いておきます。

一部では乾煎り(高温焙煎処理)したり、お米を炊いたりすることによってビタミンやミネラルの含有量が減るという話がありますが、これはお米を洗う段階の時に水溶性ビタミンが失われてしまったのであって、熱を加えたから熱に弱いビタミンが失われたわけではありません。

そもそも、熱に弱いビタミンはありません。少なくとも調理程度の温度(100℃)で活性を失うビタミンはありません。

ビタミンB、Cなどの水溶性ビタミンが熱に弱いと言われてきたのは、熱を加えることで「煮汁」や「肉汁」のほうにそれらがどんどん溶け出してしまい、結果的に食材に含まれている水溶性ビタミン含有量が減ってしまうからです。

つまり、食材から「煮汁」「肉汁」に水溶性ビタミンが移っただけであり、それらのビタミンが熱にやられたわけではありません。(太るかもしれませんが、)肉汁や油ごと食材を頂けば、よりたくさんの水溶性ビタミンを摂取することができるのです。

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また、「ミネラルは熱に弱い」と言われていますが、これも誤りです。

ミネラルは金属です。金属ですから余程の高温に晒されない限り、性質が変化したりはしません。ミネラル自体は水に溶けにくいのですが、有機物と結合して安定している場合が多いので、水に溶けやすくなっています。

つまり、ミネラルもお米を洗う時に多少は失ってしまっているのです。

しかし、今説明したことは、あくまで白米での話です。

玄米の場合、栄養素が堅い細胞膜で守られているので、いくら洗っても、調理程度の熱(100℃)を加えようとも、栄養素が失われることがありません。ここでも玄米の優位性がみられます。

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