玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法

短時間で発芽させ、ふっくら炊き上げる方法

~ これは、2011(平成22年)7月頃の話です。 ~

こんにちは、この記事は玄米シリーズの第3作目です。
前回までで玄米食のメリット・デメリットについてさんざん解説してきましたが、それらの知識を活かして「正しい玄米食」を行うには、「生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶこと」「正しい調理を(炊き方)行うこと」に、行き着きます。

生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶことにコツはありません。
前回述べたように、「食用玄米としての設備が整っているか?」「収穫した玄米を、どのように乾燥しているか?」など、現地に行ったりホームページの情報でチェックしたりすることで、ある程度は予測が立てられますが、水に浸けてみないと、実際のところはよく分かりません。

「発芽しない玄米は、ただの毒」でも解説しましたが、市販で売っている玄米はほとんど発芽しませんでしたし、ネットで「発芽する玄米」と謳っている玄米の発芽率も、30%くらいでした。20種類以上の玄米を水に浸けてみたのでよく分かります。

「うちは機械乾燥ではなく、昔ながらの天日干し(天日乾燥)の玄米ですから、100%発芽します!」

「うちは特殊な選別機を使用しているので、胚芽を傷つけず堅い外側の殻(籾殻)だけを削ぎ落とすことが出来るので、消化に優しく、かつ、100%発芽します!」

とか言っている通販の米屋さんでも、実際に水に浸けてみるとほとんど発芽しないわけです。(^^; ですから・・・。

玄米食をやるなら、発芽する能力を失っていない「生きた玄米」を選ぶのが大前提であり、かつ、その「毒性」を抑える為の方法を知っている必要があります。

これが玄米食をやるうえでの大前提です。
で、今日話すのが「毒性を抑え、なおかつ美味しく炊き上げる方法」で、次回話すのが「20万円くらいお金を無駄遣いして調べ尽くした結果、とうとう発見した【発芽率ほぼ100%の玄米】」を予定しています。

ということで、前回までの簡単な復習と次回の告知が終わったところで、本題である「炊き方」の話に入っていきたいと思います。

圧力鍋で玄米を発芽させ、おいしく炊ける方法

では、圧力鍋を使って玄米を発芽させ、粒の芯までしっかり炊きあげる方法を紹介します。

この方法なら、玄米の「旨み成分」「(抗がん成分を含めた)各種栄養素」を十分に引き出せますので、玄米食を楽しく続けることが出来ると思います。

最近は全自動で玄米を発芽させて(4時間から6時間)保温までしてくれるというスゲー炊飯器
があるらしいですが、私は圧力鍋で玄米を炊いています。

というのも、圧力鍋で玄米を炊いている知り合いがいて、その人の家にお邪魔したとき、玄米をごちそうになったことがあるんです。

それが普段食べている玄米とはあまりにも食感が違っていて、「ほんとに玄米なの?白米より柔らかくてモチモチしてるじゃん!これ、なんてやつ?」って、思わず叫んでしまいました。(笑)

そうすると、知り合いの身内の人が顔を出してきました。
この方は健康志向のお店を経営している本物の職人さんでした。どうりでおいしいわけです。

職人:「どうだ、うめーだろ(^ー^)」

私:「マジパネェっす!いったいどんな玄米使ってるんすか?」

職人:「ところがどっこい、玄米じゃーねぇーんだよなぁ、圧力鍋を使えばお前さんの玄米でもおんなじように炊けるぜ!」

私:「マジパネェっす!マジパネェっす!」

私もその職人さんもそんな言葉遣いはしていないのですが、そのときの様子はこんな感じでした。(笑)

普通に柔らかいので「7分づきでしょ?」って聞いたんですが、「米を見て3分づきか5分づきか7分づきか分からねーようじゃあ、まだまだだな(^ー^)」と、逆にやりかえされちゃいました。(苦笑)いや~、マジパネェっす・・・。

籾殻を取っただけの普通の玄米だそうです。
私と食べている玄米と同じ・・・。
それでなんでこうも食感が違うの?味も香ばしさを増してるし・・・。

ダメ出しされてもめげなかった私は、なんとかして職人さんから「玄米の秘伝の炊き方」を教えてもらおうとあれこれ画策しました。(笑)

これで商売しているわけですからもちろん無理でしたが、私の病気のことも知っていましたし、私の必死さも伝わったようなので、「秘伝そのもの」ではないけど、「圧力鍋を使って玄米を炊く方法」を直々に教えてくれることになりました。

職人:「今度お前さんがいつも食べている玄米を持ってきな。それでおんなじものを作ってやる。」

いちいち格好いい人です。(^^;
それから何日か経ったあとに、玄米を持って家にお邪魔しました。

その職人さんは私が持ってきた玄米を、洗米する前に手触りしたり何粒か口に含んだりして、

職人:「いい米使ってるじゃねーか!見る目があるのかないのか分かんねーやつだな(^ー^)

ど、どうやら米選びは間違ってはいなかったようです。(^^;
そして職人さんの宣言どおり、白米並みに柔らかくてモチモチしている玄米が炊き上がりました。「いかに今までの炊き方が間違っていたのか」が、よく分かりました。

繰り返しますが、

玄米が不味いのは、「炊き方」に問題がある

本当にその通りでした。職人さんによると、米によって

  • 炊飯時間
  • 水の浸水時間や分量
  • 火力や加熱時間
  • 圧力のかけ方

が違ってくるので、「私が普段食べている玄米を持ってこさせて、どんな玄米か調べる必要があった」と言っていました。

米の構造

私の玄米は皮が堅いそうなので、「水の量」「浸水時間」「圧力のかけ方」を、少し工夫する必要があると言っていました。(ここまでしてくれて、Tさん本当にありがとうございました。)

ですから、これから紹介する「圧力鍋を使った玄米の炊き方」は、私が普段食べている福岡江久母さんの無農薬&無肥料玄米専用の炊き方なので、もしかしたらあまり参考にはならないかもしれませんが、(米に限らず)圧力鍋で調理する場合、上に挙げた4つのポイントが調理を重ねるうちに経験的に分かってくるものなので、これを目安に自分の「お好みの硬さ」「お好みの味」を見つけていただけたら、と思います。

ということで、前置きが長くなりましたが、「素人でも簡単に出来る!圧力鍋を使って玄米を発芽させ、ふっくらもちもち玄米の美味しい炊き方」をご紹介します。圧力鍋を初めて握った私でもすぐに出来ましたので、男女問わずすぐに作れると思います。ではでは、いきましょう!


玄米を発芽(もしくは発芽状態)させる工程その1:やかんで40℃前後のお湯を沸かすやかんで40℃前後のぬるま湯を沸かし、圧力鍋に移す。

やかんでお湯を沸かす

ぬるま湯は、圧力鍋の半分くらいの容量になるようにします。

圧力鍋に40℃前後のお湯が半分くらい入っている

こういう感じです。水温が結構大事なので、水温計などできっちり水温を40℃前後になるように、水を足すなどして調整しておいて下さい。

「水の量多くね?(´・ω・`)」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、その理由は後で説明します。

因みに、なんで「40℃前後」と曖昧なのかと言いますと、米によって浸水の最適温度が違うからです。私の玄米の場合は40℃よりちょっと低めが良いような気がします。

また、私はお湯を沸かしている間にサッと洗米を済ませています。「あまりゴシゴシするな。軽く揉む程度でいい」と、職人Tさんも言っていました。

洗米の様子


玄米を発芽(もしくは発芽状態)させる工程その2お湯を圧力鍋に移し、そこに玄米3合(540ml:4~6人分)と雑穀米を入れ、蓋をして4時間~6時間放置する。

圧力鍋で玄米を浸水させている様子:玄米を雑穀米と一緒に4時間から6時間ほど浸水させ、短時間で発芽状態にさせる

図のようにして玄米や雑穀米を圧力鍋に入れ、きっちり蓋を閉めます。そして一晩中ほったらかしにしておくんですね。

一晩中と書きましたが、私の場合は夜眠る前に一連の準備を済ませています。(※カメラも、眠るちょい前に撮っています)
次の日の昼前には既に浸水時間を満たしているので、さっと水換えして玄米を炊いています。

面倒くさっ!

と感じるかもしれませんが、お湯を沸かし、それを鍋に移して玄米と雑穀米を入れるだけですから、10分もあれば出来てしまいます。ですから、意外とそうでもないんですね。やってみたら分かります。

で、次の日に玄米を炊くわけですが、圧力鍋なら1時間もあれば炊けちゃいます。
4時間くらい遡って準備しなければならない炊飯器と比べて短時間で調理出来る為、かなり経済的ですし、むしろ時間や労力が省けると思います。

今回紹介する方法は、ただ単に玄米をふっくらモチモチ炊き上げるだけではありません。

「職人Tさん秘伝の炊き方」では、炊き上げる前の工程で玄米を発芽(もしくは発芽状態)させるのですが、なんとこの方法を使えば、発芽するのに最低でも1日か2日はかかる玄米が、たった4時間から6時間で発芽させることが出来るのです。

これがミソなんだよ( ̄ー ̄)ニヤリッ

職人Tさんは自慢げにそう言ってましたね。(^^;
まぁ、確かにこの短時間で玄米を発芽させてしまうのは凄いです。

因みに、これがたった4~6時間で発芽させた玄米です。

超短時間で発芽(または発芽状態)させた発芽玄米

発芽しているのもあればしていないのもありますが、職人Tさんが言うには、この工程で発芽していない玄米がたくさんあっても問題ないんだとか・・・。

というのも、芽が出ていなくても「発芽の兆候が見られる状態(発芽状態)」になっていれば、既に玄米の芯まで水分が浸透しているのでふっくら炊き上げることが出来るし、「発芽抑制因子(アブシジン酸)」の呪いも解けて、「発芽促進因子」が活性化している状態になっているそうです。

発芽促進因子が活性化する条件は、「水」「温度」「酸素」です。
酸素は水中に含まれていますので、実質「水」と「温度」だけ考えていればいいのですが、浸水中の玄米にたくさんの酸素を送るために、水は多いほうがいいのです。①の方で鍋の半分ほど水を入れたのは、そういう理由があるわけですね。

「米粒全体が水に浸かる程度の水量で良い」という意見もありますが、それでは酸素を玄米に十分供給できませんし、水量が足りないと水温が冷めるのが早くなりますからね。

圧力鍋の蓋をキッチリ閉めれば魔法瓶的な役割を果たしてくれますが、それでも水温が冷めるのが早いことには変わりはありません。浸水用の水は、たくさん入れるに越したことはないのです。

また、「水に浸け過ぎると味も落ちて米粒が痛む」という意見もあります。
しかし、米は一定量の水分を吸収すれば、それ以上は吸い込みませんし、4~6時間程度で味が落ちたり米粒が痛んだりすることはありません。もしあるとすれば、その米は「品質が悪い」「生命力がない」ということなので、次回から買わなければいいと思います。


炊く前に、水を入れ替える水を入れ替える。

鍋内にある水を入れ替えている様子

さて、玄米を十分に浸水させたあと、いよいよ炊くことになりますが、その前に水を入れ替えします。

少し堅めに炊きたい人は、玄米1合につき、水も1合分(180ml)。柔らかめに炊きたい人は、玄米1合につき、水は1.5合分(270ml)を目安に水の分量を調整して下さい。

職人Tさんによると、水の分量で圧力のかかり具合が決まると言っていたので、ここは大事な工程らしいです。

確かに玄米1合に対して、水1.5にするか1.3にするかで結構食感が違ってくるので、何回も調理を重ねながら自分の好みのポイントを見つけていただけたらと思います。


玄米を圧力鍋で炊くその1:15分間中火にかける。15分間「中火」にかける。

中火で15分間玄米を炊いている様子

キッチリ蓋が閉まって「圧力がかかる状態になっている」ことを確認したあとで、15分間「中火」にかけます。

「中火」って具体的にどれくらいよ?

って、男性ならすぐにツッコミたくなると思いますので、(私がそうでした 笑)簡単な表を作りました。

強火

強火

炎が鍋底に満遍なく行き届いている状態。一番火力が強い。炒め物、肉や魚を焼く時に用いられる。

中火

中火

炎の先端が鍋底に当たるか当たらないかの状態。野菜を茹でたり、料理のアク取り時に用いられる。強火だとアクが散る。

弱火

弱火

中火の炎の高さの半分くらいの状態。食材の芯までじっくり火を通す時に用いられる。

極弱火(とろ火)

極弱火(とろ火)

かろうじて炎がついている状態。長時間炊いたり煮込んだりする時に使われる。

この表を参考にして火力を調整していただければいいのですが、最終的には圧力のかかり具合によって火力を調整するようにします。

圧力表示器によって火力を調整

つまり、中火でしばらく加熱していくと15分前後で圧力表示器の目盛りが2段目まで上がってきますが、2段目を超えてきたら火力を絞り、「15分の間は2段目の目盛りで安定するように、火力を調節する」ということです。

15分間は、その火力・圧力でじっくり炊くようにします。


玄米を圧力鍋で炊くその2:5分間「強火」にかける。5分間「強火」にかける。

5分間強火で玄米を炊いている様子

5分間「強火」にかけます。
圧力表示器が2目盛り目を少し超える程度で安定するように火力を調整します。

圧力のかかり過ぎにはくれぐれも注意して下さい。

職人Tさんによれば、この工程で「小さなカニ穴」というものができ、全ての米粒に「熱」「圧力」「水蒸気(水分)」が満遍なく行き渡るそうです。

このカニ穴が出来れば、弱火や余熱調理でも十分に熱を通せるようになります。


玄米を圧力鍋で炊くその3:20分間「極弱火」にかける。20分間「極弱火」にかける。

20分間「極弱火」で炊いている様子。この段階はご飯にじっくり熱を入れる。

この段階までくれば、鍋の中に玄米を炊く為の理想の環境が作られていますので、「極弱火」でじっくり玄米に熱を通します。圧力表示器は気にしなくて構いません。


玄米を圧力鍋で炊くその4:15分間「蒸す」。火を消して、15分間
「蒸す」。

15分間余熱調理している段階

火を消すことによって徐々に圧力が下がっていくので、米粒が蒸らされながら、ゆっくりと水分を吸収していきます。

そうすることで、ふっくらとして芯まで柔らかくなったツヤのある玄米になります。

また、玄米をなるべく多く炊いたほうが、鍋の中で玄米がぎっしり詰まって余熱が逃げにくいので、より美味しく炊けます。

ただ、これは圧力鍋の大きさに関係してくる話だと思いますので、ご自身の持っておられる圧力鍋の大きさを考慮しながら「1度に炊く量」を決められたらいいと思います。

圧力表示器がきちんと下がり切っているのを確認してから蓋を開ける

圧力鍋を扱う際の注意点私のような料理初心者の方も読んでいるかもしれないので念の為に言っておきますが、必ず圧力表示器が下がりきってから蓋を開けるようにして下さい。「突沸現象」というものがあるらしいです。(参考 → ほぼ日刊イトイ新聞-主婦と科学。

私の場合は圧力表示器が下がりきってもすぐに開けずに、5分くらい経ったら鍋を軽くゆすった後で少しずつ蓋を開けるようにしています。職人Tさんによると、「これが一番安全な蓋の開けかただ(`・ω・´)キリッ」と言っていました。


以上が、私が職人Tさんから習った「秘伝の玄米の炊き方」です。
あとは炊き上がった玄米をかき混ぜながら炊飯器に移し、保温状態でいつでも好きな時に食べられるようにしています。

私は小さい頃からよく質問する子供でした。
今回もTさんを質問責めにしたのですが、(笑)その都度丁寧に答えて下さり、1つ1つの工程全てに意味があって本当に感心させられました。料理って奥が深い・・・。

よかったら試してみて下さいませ。マジでおいしいです。(^ー^)

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121 Responses to “玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法”

  1. 中里 より:

    新里さん、ご返答ありがとうございました。

    「圧力鍋で調理した魚は骨まで食べられる」と云われるので、玄米も食べやすくなるのかなぁ… と思いました。
    ただ玄米をミキサーで粉砕して作ったお粥でも、かなり胃に重く感じられます。
    やっぱりあの表皮というのはどうしても消化に悪いのでしょうかね。

    玄米は白米より味わいが深いし、食感も楽しいのでおいしいとは思います。
    ただ消化の点で非常に負担を感じるため、今は食べていません。
    圧力鍋での調理に可能性は感じましたが、やっぱり厳しいかなぁ… という感じですね。

  2. 中里 より:

    圧力鍋で炊いた玄米はおいしいと聞いたのですが、ちょっと引っかかることがあります。

    まず既に他の方がコメントされていますが、圧力鍋で炊いた玄米って栄養が全部壊れてるらしいんですよね。
    むしろ酸化して体に悪いとかで…
    管理人さんはまだ圧力鍋で炊いた玄米を食べていますか?

    あと圧力鍋で炊くと「ふっくらもちもち」と云われますが、消化も良くなるのですか?
    私は土鍋で炊いた玄米しか食べたことがありませんが、玄米はやはり消化が非常に悪いと思います。
    今はもうとっくに玄米は食べていません。

    ただ圧力鍋での調理は今、気になっているので質問させていただきました。
    ご返答いただければ幸いです。

    • 新里(管理人) より:

      中里様、コメントありがとうございます。

      圧力鍋で炊いた玄米はおいしいと聞いたのですが、ちょっと引っかかることがあります。

      高圧をかけることにより旨味成分をより抽出できるので、普通の炊飯器で炊くよりも美味しいです。ちなみに、旨味成分が食材に含まれている栄養素ですので、圧力鍋での高圧調理を行ったほうが、より多くの栄養素を抽出できると考えられます。

      ただ、私は土鍋で炊いた玄米は食べたことはないのですが、土鍋は熱伝導性が低くて保温性が高いため、でんぷんの糊化が十分に起こるので圧力鍋で炊くよりも美味しいかもしれません。

      圧力鍋で炊いた玄米って栄養が全部壊れてるらしいんですよね。

      圧力鍋による調理は、食材を中に加えた水で「茹でる」のではなく、蒸気で「蒸す」という感じです。ですので、他の調理器具や調理法に比べて「食材中に含まれている水分を失いにくい」という特徴があります。

      ですので、水に溶けやすい性質のビタミンやその他の栄養素も失いにくいです。

      また、圧力鍋を使わない普通の煮込み料理でも、熱に弱く水に溶けやすい栄養素の残存率は、具と汁を合わせて8割以上あると言われています。(出典:野菜はがん予防に有効か)

      つまり栄養素が壊れるという話は、具に存在していた栄養素が、単に汁に移動しただけであるということです。そして残り1~2割は、蒸発により失ったということになります。(※ちなみに、ミネラルの融点は非常に高いので、加熱では失われません)

      1~2割の消失があるのは否めないですが、それでも火を通したことによってカサが減るので沢山食べられますし、消化しやすくなっているのでメリットのほうが大きいと思います。

      むしろ酸化して体に悪いとかで…

      調理する以上、(圧力鍋関係なく)酸化の害からは逃れられませんので、あまり気にする必要はないと思いますが、むしろ高圧による短時間調理が可能な圧力鍋は、食材の酸化を(他の調理法に比べると)軽減します。

      ただ、「酸化」という観点だけから言えば、生食のほうが優れているとは思います。

      圧力鍋で炊くと「ふっくらもちもち」と云われますが、消化も良くなるのですか?

      あくまで私の実感ですが、炊飯器で炊くのとは全然違うと思います。
      でも、土鍋よりいいかと言われれば、土鍋で炊いた玄米を食べたことないので分からないです。

      管理人さんはまだ圧力鍋で炊いた玄米を食べていますか?

      はい。圧力鍋で炊いています。

      玄米はやはり消化が非常に悪いと思います。

      白米よりは明らかに悪いですね・・・。

      参考になれば、幸いです。

      新里

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