玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法

短時間で発芽させ、ふっくら炊き上げる方法

~ これは、2011(平成22年)7月頃の話です。 ~

こんにちは、この記事は玄米シリーズの第3作目です。
前回までで玄米食のメリット・デメリットについてさんざん解説してきましたが、それらの知識を活かして「正しい玄米食」を行うには、「生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶこと」「正しい調理を(炊き方)行うこと」に、行き着きます。

生きた玄米(=発芽する玄米)を選ぶことにコツはありません。
前回述べたように、「食用玄米としての設備が整っているか?」「収穫した玄米を、どのように乾燥しているか?」など、現地に行ったりホームページの情報でチェックしたりすることで、ある程度は予測が立てられますが、水に浸けてみないと、実際のところはよく分かりません。

「発芽しない玄米は、ただの毒」でも解説しましたが、市販で売っている玄米はほとんど発芽しませんでしたし、ネットで「発芽する玄米」と謳っている玄米の発芽率も、30%くらいでした。20種類以上の玄米を水に浸けてみたのでよく分かります。

「うちは機械乾燥ではなく、昔ながらの天日干し(天日乾燥)の玄米ですから、100%発芽します!」

「うちは特殊な選別機を使用しているので、胚芽を傷つけず堅い外側の殻(籾殻)だけを削ぎ落とすことが出来るので、消化に優しく、かつ、100%発芽します!」

とか言っている通販の米屋さんでも、実際に水に浸けてみるとほとんど発芽しないわけです。(^^; ですから・・・。

玄米食をやるなら、発芽する能力を失っていない「生きた玄米」を選ぶのが大前提であり、かつ、その「毒性」を抑える為の方法を知っている必要があります。

これが玄米食をやるうえでの大前提です。
で、今日話すのが「毒性を抑え、なおかつ美味しく炊き上げる方法」で、次回話すのが「20万円くらいお金を無駄遣いして調べ尽くした結果、とうとう発見した【発芽率ほぼ100%の玄米】」を予定しています。

ということで、前回までの簡単な復習と次回の告知が終わったところで、本題である「炊き方」の話に入っていきたいと思います。

圧力鍋で玄米を発芽させ、おいしく炊ける方法

では、圧力鍋を使って玄米を発芽させ、粒の芯までしっかり炊きあげる方法を紹介します。

この方法なら、玄米の「旨み成分」「(抗がん成分を含めた)各種栄養素」を十分に引き出せますので、玄米食を楽しく続けることが出来ると思います。

最近は全自動で玄米を発芽させて(4時間から6時間)保温までしてくれるというスゲー炊飯器
があるらしいですが、私は圧力鍋で玄米を炊いています。

というのも、圧力鍋で玄米を炊いている知り合いがいて、その人の家にお邪魔したとき、玄米をごちそうになったことがあるんです。

それが普段食べている玄米とはあまりにも食感が違っていて、「ほんとに玄米なの?白米より柔らかくてモチモチしてるじゃん!これ、なんてやつ?」って、思わず叫んでしまいました。(笑)

そうすると、知り合いの身内の人が顔を出してきました。
この方は健康志向のお店を経営している本物の職人さんでした。どうりでおいしいわけです。

職人:「どうだ、うめーだろ(^ー^)」

私:「マジパネェっす!いったいどんな玄米使ってるんすか?」

職人:「ところがどっこい、玄米じゃーねぇーんだよなぁ、圧力鍋を使えばお前さんの玄米でもおんなじように炊けるぜ!」

私:「マジパネェっす!マジパネェっす!」

私もその職人さんもそんな言葉遣いはしていないのですが、そのときの様子はこんな感じでした。(笑)

普通に柔らかいので「7分づきでしょ?」って聞いたんですが、「米を見て3分づきか5分づきか7分づきか分からねーようじゃあ、まだまだだな(^ー^)」と、逆にやりかえされちゃいました。(苦笑)いや~、マジパネェっす・・・。

籾殻を取っただけの普通の玄米だそうです。
私と食べている玄米と同じ・・・。
それでなんでこうも食感が違うの?味も香ばしさを増してるし・・・。

ダメ出しされてもめげなかった私は、なんとかして職人さんから「玄米の秘伝の炊き方」を教えてもらおうとあれこれ画策しました。(笑)

これで商売しているわけですからもちろん無理でしたが、私の病気のことも知っていましたし、私の必死さも伝わったようなので、「秘伝そのもの」ではないけど、「圧力鍋を使って玄米を炊く方法」を直々に教えてくれることになりました。

職人:「今度お前さんがいつも食べている玄米を持ってきな。それでおんなじものを作ってやる。」

いちいち格好いい人です。(^^;
それから何日か経ったあとに、玄米を持って家にお邪魔しました。

その職人さんは私が持ってきた玄米を、洗米する前に手触りしたり何粒か口に含んだりして、

職人:「いい米使ってるじゃねーか!見る目があるのかないのか分かんねーやつだな(^ー^)

ど、どうやら米選びは間違ってはいなかったようです。(^^;
そして職人さんの宣言どおり、白米並みに柔らかくてモチモチしている玄米が炊き上がりました。「いかに今までの炊き方が間違っていたのか」が、よく分かりました。

繰り返しますが、

玄米が不味いのは、「炊き方」に問題がある

本当にその通りでした。職人さんによると、米によって

  • 炊飯時間
  • 水の浸水時間や分量
  • 火力や加熱時間
  • 圧力のかけ方

が違ってくるので、「私が普段食べている玄米を持ってこさせて、どんな玄米か調べる必要があった」と言っていました。

米の構造

私の玄米は皮が堅いそうなので、「水の量」「浸水時間」「圧力のかけ方」を、少し工夫する必要があると言っていました。(ここまでしてくれて、Tさん本当にありがとうございました。)

ですから、これから紹介する「圧力鍋を使った玄米の炊き方」は、私が普段食べている福岡江久母さんの無農薬&無肥料玄米専用の炊き方なので、もしかしたらあまり参考にはならないかもしれませんが、(米に限らず)圧力鍋で調理する場合、上に挙げた4つのポイントが調理を重ねるうちに経験的に分かってくるものなので、これを目安に自分の「お好みの硬さ」「お好みの味」を見つけていただけたら、と思います。

ということで、前置きが長くなりましたが、「素人でも簡単に出来る!圧力鍋を使って玄米を発芽させ、ふっくらもちもち玄米の美味しい炊き方」をご紹介します。圧力鍋を初めて握った私でもすぐに出来ましたので、男女問わずすぐに作れると思います。ではでは、いきましょう!


玄米を発芽(もしくは発芽状態)させる工程その1:やかんで40℃前後のお湯を沸かすやかんで40℃前後のぬるま湯を沸かし、圧力鍋に移す。

やかんでお湯を沸かす

ぬるま湯は、圧力鍋の半分くらいの容量になるようにします。

圧力鍋に40℃前後のお湯が半分くらい入っている

こういう感じです。水温が結構大事なので、水温計などできっちり水温を40℃前後になるように、水を足すなどして調整しておいて下さい。

「水の量多くね?(´・ω・`)」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、その理由は後で説明します。

因みに、なんで「40℃前後」と曖昧なのかと言いますと、米によって浸水の最適温度が違うからです。私の玄米の場合は40℃よりちょっと低めが良いような気がします。

また、私はお湯を沸かしている間にサッと洗米を済ませています。「あまりゴシゴシするな。軽く揉む程度でいい」と、職人Tさんも言っていました。

洗米の様子


玄米を発芽(もしくは発芽状態)させる工程その2お湯を圧力鍋に移し、そこに玄米3合(540ml:4~6人分)と雑穀米を入れ、蓋をして4時間~6時間放置する。

圧力鍋で玄米を浸水させている様子:玄米を雑穀米と一緒に4時間から6時間ほど浸水させ、短時間で発芽状態にさせる

図のようにして玄米や雑穀米を圧力鍋に入れ、きっちり蓋を閉めます。そして一晩中ほったらかしにしておくんですね。

一晩中と書きましたが、私の場合は夜眠る前に一連の準備を済ませています。(※カメラも、眠るちょい前に撮っています)
次の日の昼前には既に浸水時間を満たしているので、さっと水換えして玄米を炊いています。

面倒くさっ!

と感じるかもしれませんが、お湯を沸かし、それを鍋に移して玄米と雑穀米を入れるだけですから、10分もあれば出来てしまいます。ですから、意外とそうでもないんですね。やってみたら分かります。

で、次の日に玄米を炊くわけですが、圧力鍋なら1時間もあれば炊けちゃいます。
4時間くらい遡って準備しなければならない炊飯器と比べて短時間で調理出来る為、かなり経済的ですし、むしろ時間や労力が省けると思います。

今回紹介する方法は、ただ単に玄米をふっくらモチモチ炊き上げるだけではありません。

「職人Tさん秘伝の炊き方」では、炊き上げる前の工程で玄米を発芽(もしくは発芽状態)させるのですが、なんとこの方法を使えば、発芽するのに最低でも1日か2日はかかる玄米が、たった4時間から6時間で発芽させることが出来るのです。

これがミソなんだよ( ̄ー ̄)ニヤリッ

職人Tさんは自慢げにそう言ってましたね。(^^;
まぁ、確かにこの短時間で玄米を発芽させてしまうのは凄いです。

因みに、これがたった4~6時間で発芽させた玄米です。

超短時間で発芽(または発芽状態)させた発芽玄米

発芽しているのもあればしていないのもありますが、職人Tさんが言うには、この工程で発芽していない玄米がたくさんあっても問題ないんだとか・・・。

というのも、芽が出ていなくても「発芽の兆候が見られる状態(発芽状態)」になっていれば、既に玄米の芯まで水分が浸透しているのでふっくら炊き上げることが出来るし、「発芽抑制因子(アブシジン酸)」の呪いも解けて、「発芽促進因子」が活性化している状態になっているそうです。

発芽促進因子が活性化する条件は、「水」「温度」「酸素」です。
酸素は水中に含まれていますので、実質「水」と「温度」だけ考えていればいいのですが、浸水中の玄米にたくさんの酸素を送るために、水は多いほうがいいのです。①の方で鍋の半分ほど水を入れたのは、そういう理由があるわけですね。

「米粒全体が水に浸かる程度の水量で良い」という意見もありますが、それでは酸素を玄米に十分供給できませんし、水量が足りないと水温が冷めるのが早くなりますからね。

圧力鍋の蓋をキッチリ閉めれば魔法瓶的な役割を果たしてくれますが、それでも水温が冷めるのが早いことには変わりはありません。浸水用の水は、たくさん入れるに越したことはないのです。

また、「水に浸け過ぎると味も落ちて米粒が痛む」という意見もあります。
しかし、米は一定量の水分を吸収すれば、それ以上は吸い込みませんし、4~6時間程度で味が落ちたり米粒が痛んだりすることはありません。もしあるとすれば、その米は「品質が悪い」「生命力がない」ということなので、次回から買わなければいいと思います。


炊く前に、水を入れ替える水を入れ替える。

鍋内にある水を入れ替えている様子

さて、玄米を十分に浸水させたあと、いよいよ炊くことになりますが、その前に水を入れ替えします。

少し堅めに炊きたい人は、玄米1合につき、水も1合分(180ml)。柔らかめに炊きたい人は、玄米1合につき、水は1.5合分(270ml)を目安に水の分量を調整して下さい。

職人Tさんによると、水の分量で圧力のかかり具合が決まると言っていたので、ここは大事な工程らしいです。

確かに玄米1合に対して、水1.5にするか1.3にするかで結構食感が違ってくるので、何回も調理を重ねながら自分の好みのポイントを見つけていただけたらと思います。


玄米を圧力鍋で炊くその1:15分間中火にかける。15分間「中火」にかける。

中火で15分間玄米を炊いている様子

キッチリ蓋が閉まって「圧力がかかる状態になっている」ことを確認したあとで、15分間「中火」にかけます。

「中火」って具体的にどれくらいよ?

って、男性ならすぐにツッコミたくなると思いますので、(私がそうでした 笑)簡単な表を作りました。

強火

強火

炎が鍋底に満遍なく行き届いている状態。一番火力が強い。炒め物、肉や魚を焼く時に用いられる。

中火

中火

炎の先端が鍋底に当たるか当たらないかの状態。野菜を茹でたり、料理のアク取り時に用いられる。強火だとアクが散る。

弱火

弱火

中火の炎の高さの半分くらいの状態。食材の芯までじっくり火を通す時に用いられる。

極弱火(とろ火)

極弱火(とろ火)

かろうじて炎がついている状態。長時間炊いたり煮込んだりする時に使われる。

この表を参考にして火力を調整していただければいいのですが、最終的には圧力のかかり具合によって火力を調整するようにします。

圧力表示器によって火力を調整

つまり、中火でしばらく加熱していくと15分前後で圧力表示器の目盛りが2段目まで上がってきますが、2段目を超えてきたら火力を絞り、「15分の間は2段目の目盛りで安定するように、火力を調節する」ということです。

15分間は、その火力・圧力でじっくり炊くようにします。


玄米を圧力鍋で炊くその2:5分間「強火」にかける。5分間「強火」にかける。

5分間強火で玄米を炊いている様子

5分間「強火」にかけます。
圧力表示器が2目盛り目を少し超える程度で安定するように火力を調整します。

圧力のかかり過ぎにはくれぐれも注意して下さい。

職人Tさんによれば、この工程で「小さなカニ穴」というものができ、全ての米粒に「熱」「圧力」「水蒸気(水分)」が満遍なく行き渡るそうです。

このカニ穴が出来れば、弱火や余熱調理でも十分に熱を通せるようになります。


玄米を圧力鍋で炊くその3:20分間「極弱火」にかける。20分間「極弱火」にかける。

20分間「極弱火」で炊いている様子。この段階はご飯にじっくり熱を入れる。

この段階までくれば、鍋の中に玄米を炊く為の理想の環境が作られていますので、「極弱火」でじっくり玄米に熱を通します。圧力表示器は気にしなくて構いません。


玄米を圧力鍋で炊くその4:15分間「蒸す」。火を消して、15分間
「蒸す」。

15分間余熱調理している段階

火を消すことによって徐々に圧力が下がっていくので、米粒が蒸らされながら、ゆっくりと水分を吸収していきます。

そうすることで、ふっくらとして芯まで柔らかくなったツヤのある玄米になります。

また、玄米をなるべく多く炊いたほうが、鍋の中で玄米がぎっしり詰まって余熱が逃げにくいので、より美味しく炊けます。

ただ、これは圧力鍋の大きさに関係してくる話だと思いますので、ご自身の持っておられる圧力鍋の大きさを考慮しながら「1度に炊く量」を決められたらいいと思います。

圧力表示器がきちんと下がり切っているのを確認してから蓋を開ける

圧力鍋を扱う際の注意点私のような料理初心者の方も読んでいるかもしれないので念の為に言っておきますが、必ず圧力表示器が下がりきってから蓋を開けるようにして下さい。「突沸現象」というものがあるらしいです。(参考 → ほぼ日刊イトイ新聞-主婦と科学。

私の場合は圧力表示器が下がりきってもすぐに開けずに、5分くらい経ったら鍋を軽くゆすった後で少しずつ蓋を開けるようにしています。職人Tさんによると、「これが一番安全な蓋の開けかただ(`・ω・´)キリッ」と言っていました。


以上が、私が職人Tさんから習った「秘伝の玄米の炊き方」です。
あとは炊き上がった玄米をかき混ぜながら炊飯器に移し、保温状態でいつでも好きな時に食べられるようにしています。

私は小さい頃からよく質問する子供でした。
今回もTさんを質問責めにしたのですが、(笑)その都度丁寧に答えて下さり、1つ1つの工程全てに意味があって本当に感心させられました。料理って奥が深い・・・。

よかったら試してみて下さいませ。マジでおいしいです。(^ー^)

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135 Responses to “玄米を短時間で発芽させ、旨み成分を十二分に引き出し、白米よりふっくら炊き上げる方法”

  1. けここ より:

    新里さま初めまして、けここと申します。

    以前に発芽玄米を食べる機会があり、独特の癖はあるものの不思議な旨味に惹かれました。

    玄米を生活に取り入れようかと思っていた所なのでこちらの記事はとても参考になります。ありがとうございます。

    しかし自分は一人暮らしですので、
    アブシジン酸のことを考えると炊いた後の保存がちょっと問題になってきそうです。

    炊いた後でも冷めるとまたアブシジン酸が活性してくるということは、要するに炊けたらさっさと食べなくては体に毒だということだと思うんですが、そうなると朝夜の食時毎に炊くのはちょっと大変そうな気が。

    このあたり新里さまはどのように対応されているのでしょうか?よろしければアドバイス等頂ければと思います。

    • 新里(管理人) より:

      けここ様、コメントありがとうございます

      炊いた後でも冷めるとまたアブシジン酸が活性してくるということは、要するに炊けたらさっさと食べなくては体に毒だということだと思うんですが、

      (少し電気代はかかっちゃいますが)炊飯器の保温状態で保存しておけば、炊飯器の中では温かい水蒸気が常に循環していますし、温度も温かいままで保たれているので、アブシジン酸の活性は、「不活性」のままで保たれています。

      ですので、その都度炊飯器から食べる分だけ盛って食べて頂ければ、問題ないかと思います。私はそのような方法をとっています。

      あるいは、「乾煎りしたあとに玄米を炊き、その後冷凍保存する」という方法もあります。

      乾煎りすると、(発芽していない玄米であっても)アブシジン酸は完全に死活化されますので、そのあとに温度が低くなろうが、乾燥させようが、完全に毒性は消えています。

      ですので、乾煎り後に玄米を炊き、それをサランラップなどで小分けして冷凍保存し、食べたいときに取り出して電子レンジなどで温める、ということも出来ます。

      ただ、その方法だとパサパサし過ぎて「モチモチ感」がなくなります。全体的に食感が落ちる印象です・・・。

      しかし、炊飯するときに加える水の量を少し多めにすることで、ある程度は食感を保てるそうなので、試してみてはいかがでしょうか。

      参考になれば、幸いです。

      新里

      • けここ より:

        けここです。お返事ありがとうございます。

        成程炊飯器ですか…しかし水分と温度を保ちつつ保存するにはそれしかなさそうですね。あまり家電を増やしたくはないんですが。

        一旦炊いて不活化→冷まして再度活化するともう一度不活化するのに手間がかかるのなら、やはり食べ切る前提で考えたいと思います。

        あと、煎った玄米ならホームベーカリーでパンに混ぜる等の工夫も考えられそうですね。粉に挽くのが面倒かな?

        • 新里(管理人) より:

          けここ様、コメントありがとうございます。

          粉に挽くのが面倒かな?

          若干面倒ですね・・・。
          バイタミックスのような馬力のあるミキサー(ブレンダー)であれば、数分で作れると思いますが、既に製品化されているものも多数ありますので、そういうものを利用されてみるのもいいかもしれませんね。

          今後とも、よろしくお願い致します。

          新里

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